lunedì 28 agosto 2017

I paté della Spagnol, la libertà in cucina!


C'è un film, credo che il titolo sia Grisbi, … in cui Jean Gabin prepara una cenetta per sé e per un suo amico … Apre il frigorifero e ne prende una terrina di paté, da qualche altra parte tira fuori un pezzo di pane … e mette tutto in tavola, con sue piatti due coltelli. Basta. Si siedono e mangiano … questa scena mi è rimasta impressa come un'immagine di libertà, di gioia, di paradiso in terra.
Cucinare mi sta benissimo. Non mi ha mai annoiata. Mi da persino un senso di potere. Apparecchiare … non mi piace; neanche sparecchiare, né grattugiare il formaggio.
Elena Spagnol, L'apriscatole della felicità, trecento ricette per la cucina facile, Mondadori

Può un apriscatole essere l'emblema dell'emancipazione culturale di una generazione?


È riduttivo e semplicistico associare la il fenomeno editoriale e commerciale rappresentato dalla manualistica di Elena Spagnol puramente e semplicemente allo sdoganamento di scatolette, congelati e affini dovuto a un'improvvisa pigrizia delle donne italiane geneticamente dedite a fornelli, spignattamenti e apparecchiamenti vari.
Più che causa, l'effetto.
La cucina è potere, il fondamento del controllo, il cucinare è sempre stato funzionale alla sopravvivenza della famiglia e alla sua unità.
Un potere a cui non si rinuncia neppure in tempo di rivoluzioni.
All'obbligo non si deroga, si cerca una scorciatoia.
Le donne liberate ma in preda al logorio della vita moderna, s'interrogano su come raggiungere il medesimo risultato delle loro mamme e nonne, unire la famiglia intorno a un desco e sostentarla, utilizzando il minor tempo possibile per la preparazione culinaria e recuperando più tempo per sé.
La manualistica della Spagnol è espressione di quella generazione e di quei tempi, i piedi nel passato, la testa nel futuro.
Conciliare l'inconciliabile mantenendo lo scettro del potere che all'occorrenza può divenire anche un apriscatole.
Si elimina ciò che non piace, annoia o affatica troppo e si tiene stretto ciò che è l'essenza della cucina, il piacere di gustare il cibo, che diventa ancora più buono se apparecchiato dalla libertà.
Un cucinare di testa più che di cuore, razionale, intrigante e liberatorio.
La libertà di scelta è il miglior condimento!
I paté della Spagnol di cui oggi è invaso il nostro Calendario vogliono rappresentare questo.

Si tratta di paté per modo di dire, un paté all'italiana, come dice la mia musa Alessandra alla maniera de noialtri. In definitiva una via italiana alla cucina internazionale.

Volevo realizzare la ricetta che è sulla copertina del libro della signora Spagnol 100 piatti facili d'alta cucina che quest'anno noi del Calendario abbiamo amorevolmente saccheggiato :-)


Ma che vuoi, la ricetta non si trovava eppure l'ho letto tutto!
La cucina è libertà, mi scusi signora Elena se l'ho un po' rielaborato prendendo di qua e di la dai suoi libri.
Era delizioso, spero come quello che faceva una trionfale figura alle sue cene, io l'ho realizzato uguale uguale, crepe comprese :-)




Paté di tonno

150 g di tonno sott'olio
50 g acciughe sott'olio
100g di formaggio da spalmare
metà di una piccola tazza di brodo
2 fogli di colla di pesce

Scolare dal loro olio il tonno e le acciughe.
Tenere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti circa.
Scaldate il brodo (o acqua e dado, o acqua e estratto di carne o estratto vegetale), unite la colla di pesce ben scolata, mescolate un attimo sul fuoco finché la colla di pesce è sciolta. Lasciate intiepidire.
Riunite tutti gli ingredienti e frullateli, unendo poco per volta il brodo in cui era stata sciolta la colla di pesce, fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo
Rivestire con una pellicola uno stampo a semisfera. Versatevi il composto; passate per mezz'ora nel freezer, poi in frigorifero sino al momento dell'uso.
Sformare e decorare con gamberetti lessati e sgusciati (in quegli anni sti trovavano al super in barattolo, ora non più, segno dei tempi e della nostra libertà), olive nere a fettine e falde di peperone sott'aceto.

Le dosi della spuma di tonno sono tratte da:
Elena Spagnol, Le ricette giuste, Fabbri 1995
Il suggerimento di come renderla “paté” da:
Elena Spagnol, Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Euroclub, 1989

Vi assicuro, sia questa che quella al prosciutto che ho preparato per il calendario sono squisite. La velocità in cucina non è sinonimo di trascuratezza o di approssimazione ma solo una modalità operativa libera e alternativa.


http://www.calendariodelciboitaliano.it/
La citazione logorio della vita moderna è tratta dai mitici Carosello di Ernesto Calindri, noi attempatelle li ricordiamo bene ....

sabato 5 agosto 2017

Cartoccio di spaghetti alla puttanesca


Croccanti sorprese profumate si dischiudono da scrigni ambrati, scenografici e prelibati, pasta, pesce, carne, verdure e frutta, dolcemente caramellati si porgono ...
Il cartoccio non è solo una tecnica di cottura alternativa alle tradizionali, innovativa e per certi versi rapida e furba è quasi un'arte, l'esaltazione del gusto estetico e sensoriale della cuoca.
In definitiva la cottura in forno del cibo in un involto è sostanzialmente una cottura a vapore, quindi leggera e sana ma organoletticamente assimilabile ad una bollitura.
Il discrimine tra quattro scialbe cosine bollite appoggiate a lì a caso e il WOW è la nostra intelligenza e maestria nello scegliere ed accostare sapori aromi e consistenze, ma anche colori ed ingredienti.
Il resto è semplice, un occhio alla cottura, e il WOW è assicurato.

Per non parlare della comodità di portare a tavola un piatto pronto e già impiattato con un minimo sacrificio di tempo e di energie col sorriso sulle labbra e il sole del successo che risplende sulla fronte, da preparare in anticipo senza troppi spignattamenti in presenza di ospiti e facile da rigovernare così da poter far la figura di una buona padrona di casa, allegra, distesa e ben vestita.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il cartoccio, dalle trattorie alle nuove frontiere della cucina healthy e low fat, coloratissimi, profumati e gustosi cartocci ci attendono ce n'è per tutti i gusti e solo sul nostro Calendario.
Io ho preparato un classico cartoccio da trattoria, un mio ideale di cena estiva informale, gustosa e conviviale.


per 4 persone

300 g di spaghetti
350 g di pomodori da sugo tagliati e privati dei semi
4 – 5 giri di olio
2 filetti di alici sott'olio sgocciolati
50 g di olive di Gaeta
75 g di olive condite miste
peperoncino
1 spicchio d'aglio
1 pizzico d'origano

In una capiente padella soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino, aggiungere i pomodori, le olive, l'origano, salare. Cuocere a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella col sugo.
Si sistemare gli spaghetti su un foglio di carta da forno, chiudere a cartoccio. Attenzione a chiudere bene il cartoccio altrimenti la cottura non sarà ottimale.

È più comodo e scenografico preparare tante monoporzioni chiuse accostando ed arrotolando su se stessi i quattro margini del foglio, in questo caso dosare adeguatamente il condimento perché in forno i cartocci tendono a seccarsi.
Cuocere in forno ventilato a 180° già a temperatura per circa 20 minuti, la durata della cottura varia ovviamente in base alla grandezza dei cartocci.


Le citazioni in corsivo sono di Elena Spagnol
Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Elena Spagnol, Euroclub, 1991
Cucina istantanea per donne che hanno altro da fare, Elena Spagnol, Longanesi & C., 1993

http://www.calendariodelciboitaliano.it/